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来源: 未知 作者: admin 发布时间:2017-11-24
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腊味煲仔饭、姜葱盐焗鸡、海南鸡油饭、大碗面……当这些耳熟能详的美食“登上”飞机、化身航空餐,它们需要经历怎样的制作流程?

成立28年、日配送1200多个航班近21万份餐的广州南联航空食品有限公司(以下简称“南联”)可以告诉我们答案。11月23日,中国青年报·中青在线记者走进南航旗下的南联公司实地了解、“探秘”航空餐的制作全过程。

生产车间:航空餐生产“讲究多”

首先,进入车间的人员装备就需要经历一个全方位的“包装”:穿好特定工作服、戴上口罩帽子,手部经过清洁、消毒,穿过专用的风淋室,才能来到标准化的航空餐生产车间。  

 

相对于酒店、餐厅的美食生产,拥有长期餐饮单位掌厨经历的南联食品公司行政总厨刘卫敏,总是喜欢把航空餐食称作是一种“单纯的餐食”——生产标准化、流程规范化、包装统一化。通过冷链存储、机器与手工工序结合,一份份航空餐就这样被送到了万米以上的高空。

事实上,这种看似简单的餐食生产起来更为讲究。在这里,自动包馅儿的包子机1小时可以制作好1600个包子;禽蛋车间内,专业打蛋的师傅左右手配合,平均每秒就能打好1个鸡蛋;粤式煲仔饭所需的腊肠片肥瘦部分占比必须分别30%和70%……

食材挑选:“鱼不能有刺、肉不能有骨头”

“供应航空餐的食材一般要采用大众化、普遍能够被接受的食材。”据刘卫敏介绍,由于飞行中有可能出现颠簸,因此航空餐要求鱼不能有刺、肉不能有骨头,旅客“闭着眼睛吃都不会卡到喉咙”。

 

刘卫敏告诉中国青年报·中青在线记者,个性化的配餐在肉类的选择中体现得更为明显,考虑到不同地区、民族的饮食习惯,“中东航线的飞机所配的牛肉会做得熟一点,而在飞往日本、菲律宾等地的航班上,提供的牛肉可能就生一点。”与此同时,考虑到机上空间密闭等因素限制,不能选用易产生异味的食材。

全程冷链:不能像地面餐一样现炒现吃

飞机餐食物的存储也有讲究。“机上空间与设备有限,航空餐不能像地面餐一样现炒现吃,需要在航空食品公司烹制后进行快速降温,然后冷藏,根据航班情况及时送上飞机,在机上进行二次加热。”南联工作人员介绍,航空餐的原料采购、生产、配送过程的卫生管控非常严格,并且全程冷链制作、运输,以确保食品安全。

如何能够最大程度地保证食品的新鲜?干冰在其中起到了很大的作用。据介绍,依据飞机运行所在航程的长短,机上的餐车会配有不同分量的干冰,平均的干冰量在4-8块左右,让餐食在航程内能够得到充分冷藏保鲜。

“颜色管理”:依卫生要求划分生产车间管制区

十九大报告提出,要实施食品安全战略,让人民吃得放心。为了充分保证食品的健康与安全,南联对生产车间实行“颜色管理”。根据不同卫生要求,分为红色、蓝色、黄色管制区。工作人员介绍称,标注“蓝色车间”字样的房间属于食品初加工车间,而熟食加工则在“红色车间”内进行。

此外,生产检验室中配备了专业的检验人员和专用的检验设备。检验项目覆盖了食品生产的全过程,如餐食、原料等。值得一提的是,车间的空气、工具、员工手部、工作服、蔬菜农残、生产用水等都需要进行抽样检验,以保证餐食符合国家有关卫生标准。

2016年12月,食品安全国家标准《航空食品卫生规范》正式颁布,南联成为了国标颁布后第一个通过达标检查的航食公司,并于1999年通过ISO9001质量管理体系及HACCP体系认证,2011年通过ISO22000食品安全管理体系认证。目前是ISO9001与ISO22000双体系并行。

按航班配餐:点心、正餐、轻正餐有讲究

点心、正餐、轻正餐、儿童餐……制作完成后的这些餐食,依据航程和旅客群体的不同,将被分别放入标注有不同航班信息的餐车上。事实上,平时我们在飞机上吃到的航空餐,都是航空公司根据不同航班的起飞时间、飞行时长、舱位、航线等多方面因素综合考虑配备出来的。

据工作人员介绍,如果航班飞行时间长,在早餐饭点飞行的航班,一般情况下会配备点心餐;而在午餐、晚餐饭点飞行的航班,则会配备正餐、轻正餐等类别餐食,洲际远程航班一般会提供两顿以上餐食,以满足长途旅客用餐的需要。

在常规性的航空餐食之外,刘卫敏还带领团队开发了富有岭南特色的大碗面、煲仔饭等粤菜,受到许多好评。看到这些亲手制作的具有广东特色的美食被天南海北的旅客“点赞”,刘卫敏总是能从用户体验中感受到满满的“获得感”。

在11月22日,由中国质量协会和全国用户委员会主办的2017满意中国年会上,南航成为了获全国“用户满意标杆”称号的唯一一家航空公司,顾客推荐指数高于行业均值。南联相关负责人表示,在目前的民航冬春航季中,南航新开辟了74条航线,国内外通航点达206个,在不断增长的出行量背后,“吃得好”已经成为了旅客衡量航空服务满意度的重要标志之一。

在刘卫敏等许许多多的南联公司员工们看来,十九大报告中那句“人民日益增长的美好生活需要”,已经转化为了无处不在的“日益增长对于美味、健康食品的需求”,通过集标准化和个性化于一体的餐饮全流程生产加工,满足更多人在空中享受美食的需要。万米云层之上,这也正是一份看似“单纯”的航空餐努力的方向。


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